Fin des années 1980 dans le restaurant "Peterberger Hof", au cœur de la Sarre. L'après-midi et le soir, les cuisiniers sont aux fourneaux pour les clients du restaurant, mais tous les matins, des esprits créatifs issus de l’artisanat occupent la cuisine. Leur objectif : inventer de nouvelles recettes de pizzas surgelées à la demande du patron et entrepreneur du restaurant, Ernst Wagner. Parmi eux : Joachim Plein.
Un saut vers le futur : la société Nestlé Wagner est l’un des plus grands fabricants européens de pizzas surgelées et produit sur son site de Nonnweiler des produits savoureux pour la moitié du continent. Joachim Plein, maître boulanger de formation et responsable du développement opérationnel des produits, est chargé de prendre le pouls des amateurs de pizzas et de créer de nouveaux best-sellers en collaboration avec les spécialistes en études de marché de l'entreprise.
Des exigences croissantes
"Les attentes des consommateurs sont de plus en plus élevées", déclare le maître boulanger Plein. Réduire autant que possible les matières grasses, en particulier les acides gras saturés et le sel tout en optimisant le goût – tels sont les objectifs que Joachim Plein garde toujours à l’esprit lorsque lui et ses collègues essaient de nouvelles compositions de pâte, expérimentent des mélanges de nappage ou révisent les recettes de produits existants. Grâce à leur travail dévoué , Joachim Plein et son équipe contribuent à améliorer la qualité de vie et à assurer un avenir plus sain. Découvrez ici comment nous améliorons continuellement a nos produits.
Avec le système de profilage nutritionnel Nestlé (NNPS), Nestlé a développé une méthode permettant de contrôler et améliorer (si nécessaire) les valeurs nutritionnelles de tous les produits. Les critères du système sont basés sur les recommandations d'instituts reconnus en matière d'apport en nutriments et de choix des aliments. L'objectif est de faire en sorte que le plus grand nombre possible de produits ne dépasse pas les valeurs maximales fixées dans la NNPS en matière de calories, de sodium (sel), de sucres ajoutés, de graisses saturées et des autres nutriments, tout en respectant les valeurs minimales pour les substances favorables à la santé telles que le calcium ou les protéines.
Un goût authentique et de bons ingrédients
Depuis qu'Ernst Wagner a sorti la première pizza de son four en pierre construit chez lui en 1973, Nestlé Wagner attache une grande importance au goût, aux ingrédients soigneusement sélectionnés et aux recettes sophistiquées. Cela implique de renoncer à l'utilisation d'arômes et de colorants artificiels. "Nous n'utilisons que des ingrédients de haute qualité, comme des tomates provenant de cultures en plein air en Italie et du fromage 100 % authentique comme l'emmental, le provolone ou la mozzarella", explique Joachim Plein.
Nos tomates - mûries sous le soleil italien
Toutes nos tomates proviennent de cultures en plein air en Italie. En collaboration avec l'organisation non gouvernementale (ONG) indépendante Fundación Global Nature (FGN) et le fournisseur Steriltom, Nestlé Wagner a lancé en 2017 un projet visant à promouvoir la biodiversité dans les cultures.
Les agriculteurs d'Émilie-Romagne sont fiers de la bonne qualité et de la saveur intense de leurs tomates. L'exploitation familiale Squeri de Piacenza fournit des tomates à Wagner depuis une trentaine d'années. Les fermes et les champs des agriculteurs, qui livrent leurs tomates à la famille Squeri immédiatement après la récolte, se trouvent à environ 30 km de leur établissement. Nestlé Wagner traite environ 17 000 tonnes de tomates par an, principalement sous forme de pulpe ou de purée de tomates. Les nombreuses années de coopération, la "qualita controllata" certifiée de l'Émilie-Romagne et les relations d'approvisionnement stables et à long terme entre le fournisseur et les agriculteurs constituent une bonne base pour une culture durable des tomates.
La diversité de la flore et de la faune est une caractéristique essentielle des écosystèmes sains. L’agriculture intensive exerce une pression sur la biodiversité dans toute l'Europe. Par conséquent, des mesures doivent être prises pour préserver et concevoir des habitats pour favoriser une plus grande biodiversité.
En juillet 2017, des représentants de Nestlé Germany AG, de Nestlé Wagner GmbH, du fournisseur Steriltom et de la Fundación Global Nature se sont rencontrés pour une visite et une première sélection des zones appropriées pour mettre en œuvre des mesures de conservation de la biodiversité. La construction de nichoirs pour les oiseaux et les chauves-souris est également prévue. Les autorisations nécessaires sont obtenues auprès des autorités locales avant la mise en œuvre des activités.
Avec nos fournisseurs, nous voulons franchir une nouvelle étape dans une coopération à long-terme au profit du paysage culturel et de la biodiversité. Les projets de culture de tomates en Espagne et en Italie font partie des programmes d'approvisionnement responsable de Nestlé.
Un maximum de rigueur pour un maximum de sécurité
Lorsqu'Ernst Wagner est rentré d'un voyage en Italie en 1973, il portait dans sa valise une idée qui allait révolutionner le secteur des produits surgelés en Allemagne : une pizza surgelée cuite sur pierre dont le goût serait comparable à celui d'une pizza fraîchement cuite. Il est rapidement devenu évident que cette idée ne pouvait être réalisée qu'en utilisant de bons ingrédients et en faisant preuve d'une très grande minutie dans la préparation. Aujourd'hui encore, plus de 40 ans plus tard, la qualité et le soin sont les "ingrédients" les plus importants de nos pizzas. Pour garantir ces deux éléments en permanence, nous nous appuyons sur la combinaison unique d'une tradition boulangère délicate et d'une gestion moderne de la qualité.
Contrôler, vérifier, tester : parce que la sécurité passe avant tout
"Notre assurance qualité commence par la sélection de nos fournisseurs, qui doivent répondre à des exigences très élevées en matière de qualité et de durabilité. Avant que les ingrédients fournis ne soient transformés en délicieuses pizzas, ils sont soumis à de nombreux tests et doivent passer de multiples contrôles, par exemple en matière de sécurité alimentaire, c'est-à-dire en ce qui concerne les germes et les substances nocives. Ce n'est que lorsque nous avons la garantie que le goût est optimal, que la qualité est excellente et que les pizzas ont fière allure que nous les laissons arriver chez le client.”
Kevin Pardey, Responsable Qualité chez Nestlé Wagner
L’assurance de la qualité commence avec les fournisseurs
Nestlé Wagner s'efforce d'établir des partenariats à long terme avec ses fournisseurs. Nous sommes convaincus qu’il est primordial d'établir des relations à long terme avec nos fournisseurs, dans lesquelles la confiance joue un rôle essentiel.
Haas, notre fournisseur de viande et de saucisses depuis la toute première pizza, en est le meilleur exemple. Franz-Josef Haas, un ami proche d'Ernst Wagner, est devenu l'un de nos principaux fournisseurs. Ainsi, environ 90 % des délicieuses saucisses destinées à nos pizzas proviennent directement de nos voisins. Seule la viande portant un label de qualité est traitée chez nous. Aujourd'hui, Achim Haas, le fils du fondateur, veille au respect des directives strictes de Nestlé en matière de fournisseurs et effectue des contrôles réguliers et standardisés. Toutefois, nous faisons entièrement confiance à nos fournisseurs comme à nos employés.
La confiance est importante, le contrôle de la qualité est indispensable
Chaque jour, nos employés veillent avec beaucoup de soin à chaque étape de la production pour que nos normes de qualité élevées soient respectées. Les tests et les contrôles quotidiens des matières premières livrées et des pizzas prêtes à la consommation font partie intégrante de notre processus.
Dès les premiers pars de notre entreprise, Ernst Wagner, attachait une grande importance au contrôle de la production en cours et des produits finis. Chaque jour, il se rendait à la production pour s’assurer que tout fonctionnait de manière optimale ainsi que pour échanger avec les employés sur les questions d'actualité, les problèmes et les réussites. Il jetait un œil aux ingrédients individuels et aux pizzas prêtes à la consommation qui sortaient du four en pierre. Ernst Wagner prenait alors une pizza directement sur le tapis et la dégustait pour se faire une opinion sur sa qualité.
Jour après jour, nous contrôlons minutieusement les caractéristiques suivantes :
Apparence
saveur
fraîcheur
sécurité
Toutes les lignes de production sont équipées de systèmes de détection avancés qui identifient et éliminent en toute sécurité les plus petits métaux ou autres impuretés.
