Hoe wij bij Wagner onze producten voortdurend verbeteren
Eind van de jaren 80 in het restaurant „Peterberger Hof“ midden in het Saarland. 's Middags en 's avonds bakken, braden en koken de koks voor de gasten van het restaurant, maar elke ochtend nemen creatieve geesten met ambachtelijke achtergrond de keuken in beslag. Hun doel: in opdracht van de patron van het restaurant en ondernemer Ernst Wagner nieuwe recepten voor diepvriespizza's uitvinden. Een van de ontwikkelaars: Joachim Plein.
Sprong vooruit in de toekomst: Het bedrijf Nestlé Wagner behoort tot de grootste Europese fabrikanten van diepvriespizza's en produceert in de locatie Nonnweiler aantrekkelijke producten voor het halve continent. Nog steeds van de partij is Joachim Plein. Als geschoold meesterbakker en hoofd van de operationele productontwikkeling is het zijn taak om bij de pizza-liefhebbers de vinger aan de pols te houden en in samenwerking met de marktonderzoekers van het bedrijf nieuwe bestsellers te creëren.
Toenemende eisen
„De verwachtingen van consumenten nemen toe“, aldus meesterbakker Plein. Vet, vooral verzadigde vetzuren, en zout zoveel mogelijk verminderen en daarbij de smaak optimaliseren – deze doelen heeft Joachim Plein altijd in het achterhoofd als hij met zijn collega's nieuwe deegsamenstellingen uitprobeert, met toppingmixen experimenteert of de receptuur van bestaande producten vernieuwd. Met hun betrokken werk doen Plein en zijn team een duit in het zakje van Nestlé om de levenskwaliteit te verbeteren en een bijdrage te leveren aan een gezondere toekomst. Hoe wij onze producten systematisch verbeteren, leggen wij hier uit.
Met het Nestlé Nutritional Profiling System (NNPS) heeft Nestlé een methode ontwikkeld, om de voedingswaarden van alle producten aan een kritische controle te onderwerpen en, waar nodig, te verbeteren. De criteria van het systeem berusten daarbij op de aanbevelingen van erkende instituten met betrekking tot de aanlevering van voedingsstoffen en de keuze van voedingsmiddelen. Doel is dat zoveel mogelijk producten de in het NNPS vastgelegde maximale waarden voor calorieën, natrium (zout), toegevoegde suiker, verzadigde vetten en andere nutriënten niet overschrijden Tegelijkertijd dienen minimale waarden voor positieve stoffen als calcium of proteïne te worden bereikt.
Echte smaak en goede ingrediënten
Sinds Ernst Wagner in 1973 zijn eerste pizza uit de zelfgebouwde steenoven haalde, wordt er bij Nestlé Wagner zeer veel waarde gehecht aan een optimale smaak, zorgvuldig geselecteerde ingrediënten en uitgekiende recepturen. Daartoe behoort ook dat wordt afgezien van het gebruik van kunstmatige aroma's en kleurstoffen. „Wij gebruiken uitsluitend kwalitatief hoogwaardige ingrediënten, bijvoorbeeld uitsluitend tomaten uit de vollegrondsteelt in Italië en 100% echte kaas – bijvoorbeeld Emmentaler, Provolone of Mozzarella", vertelt Joachim Plein.
Onze tomaten - gerijpt onder de Italiaanse zon
Al onze tomaten komen uit de buitenteelt in Italië. Samen met de onafhankelijke niet gouvernementele organisatie (NGO) Fundación Global Nature (FGN) en de leverancier Steriltom, startte Nestlé Wagner in 2017 een project om de biodiversiteit in de teelt te bevorderen.
De boeren uit Emilia Romagna zijn trots op de goede kwaliteit en de intense smaak van de tomaten. Het familiebedrijf van de familie Squeri uit Piacenza levert al ongeveer 30 jaar tomaten aan Wagner. De boerderijen en velden van de boeren, die hun tomaten direct na de oogst leveren aan de Squeri-familie, liggen op ongeveer 30 km afstand van hun kantoor. Nestlé Wagner verwerkt jaarlijks ongeveer 17.000 ton tomaten, meestal als tomatenpulp of tomatenpuree. De vele jaren van vertrouwde samenwerking, de gecertificeerde "qualita controllata" van Emilia Romagna en de stabiele, langdurige leveringsrelaties tussen de leverancier en de boeren vormen de goede basis voor het gezamenlijke werk aan duurzame tomatenteelt.
De diversiteit van flora en fauna is een belangrijk kenmerk van gezonde ecosystemen. Intensief agrarisch gebruik zet de biodiversiteit in heel Europa onder druk. Daarom moeten maatregelen worden genomen om habitats te behouden en te ontwerpen voor meer biodiversiteit.
In juli 2017 kwamen vertegenwoordigers van Nestlé Duitsland AG, Nestlé Wagner GmbH, de leverancier Steriltom en de Fundación Global Nature bijeen voor een bezoek en de eerste selectie van geschikte gebieden voor het uitvoeren van maatregelen om de biodiversiteit te behouden. De bouw van nestkasten voor vogels en vleermuizen is ook gepland. Passende vergunningen worden verkregen van de lokale autoriteiten voordat de activiteiten worden uitgevoerd.
Samen met onze leveranciers willen we de volgende stap zetten in langdurige samenwerking - ten behoeve van het culturele landschap en de biodiversiteit. De tomatenteeltprojecten in Spanje en Italië maken deel uit van de verantwoorde inkoopprogramma's van Nestlé.
Maximale zorgvuldigheid voor de hoogst haalbare veiligheid
Toen Ernst Wagner in 1973 terugkeerde van een reis naar Italië had hij een idee in zijn koffer, dat de diepvrieslevensmiddelensector in Duitsland revolutionair zou veranderen: diepgevroren steenoven-pizza, die even goed smaakt als vers gebakken. Snel was duidelijk dat dit idee alleen met gebruik van goede ingrediënten en met een zeer grote nauwgezetheid bij de bereiding kon worden gerealiseerd. Vandaag de dag nog, ruim 40 jaar later, zijn kwaliteit en zorgvuldigheid de belangrijkste „ingrediënten“ voor onze pizza's. Om beide constant te kunnen waarborgen, zetten wij in op de unieke combinatie van uitgelezen bakkerstraditie en modern kwaliteitsbeheer.
Wij controleren, checken, testen: zekerheid komt bij ons op de eerste plaats
„Onze kwaliteitsborging begint al bij de keuze van onze leveranciers, die aan zeer hoge kwaliteits- en duurzaamheidseisen moeten voldoen. Alvorens de aangeleverde ingrediënten vervolgens tot smakelijke pizza's worden verwerkt, doorlopen ze talrijke tests en moeten vele controles doorstaan, bijvoorbeeld op levensmiddelenveiligheid, dus op kiemen en schadelijke stoffen. Als gegarandeerd is dat de smaak optimaal is, de kwaliteit uitstekend en dat ze er prachtig uitzien, dan pas mogen onze pizza's op weg naar de klant.“
Kevin Pardey, kwaliteitsmanager bij Nestlé Wagner
Kwaliteitsbeheer begint al bij de leveranciers
Nestlé Wagner streeft, voor zover mogelijk, naar langdurige samenwerkingen met leveranciers. Wij vinden het belangrijk om duurzame relaties met onze leveranciers op te bouwen, waarin vertrouwen een belangrijke rol speelt.
Het beste voorbeeld daarvan is de firma Haas, onze vlees- en worstleverancier vanaf de eerste pizza. Franz-Josef Haas, een goede vriend van Ernst Wagner, werd een van onze belangrijkste leveranciers – en buurman. Zo halen wij circa 90% van de lekkere worst voor onze pizza's direct bij de buren. Hier wordt uitsluitend vlees verwerkt dat voorzien is van een kwaliteitskeurmerk. Tegenwoordig zorgt de zoon van de oprichter, Achim Haas, voor naleving van de strenge richtlijnen voor leveranciers van Nestlé en het uitvoeren van regelmatige, gestandaardiseerde controles. Echter niet alleen in onze leveranciers, maar ook in onze medewerkers hebben we het volste vertrouwen.
Vertrouwen is goed, kwaliteitscontrole blijft onmisbaar
Elke dag garanderen onze medewerkers met grote zorgvuldigheid en aandacht voor de details op elk punt van de productieketen dat onze hoge kwaliteitsstandaards worden nageleefd. Dagelijkse tests en controles van de aangeleverde grondstoffen en van de kant-en-klare pizza's behoren vanzelfsprekend tot het arbeidsproces.
De oprichter van ons bedrijf, Ernst Wagner, hechtte van meet af aan zeer veel waarde aan de controle van de lopende productie en de eindproducten. Dagelijks kwam hij in de productie kijken of alles optimaal verliep en om met de medewerkers van gedachten te wisselen over actuele kwesties, problemen en successen. Hij wierp een blik zowel op de afzonderlijke ingrediënten, alsook op de kant-en-klare pizza, die uit de steenoven kwam. Graag nam Ernst Wagner ook een pizza direct van de band mee en proefde deze hoogstpersoonlijk, om zichzelf van de kwaliteit te overtuigen.
De volgende kwaliteitskenmerken nemen wij dag in dag uit en elke werkdag opnieuw exact onder de loep:
uiterlijk
smaak
versheid
productveiligheid
Alle productielijnen zijn uitgerust met geavanceerde detectie-installaties, die de allerkleinste metalen of andere onzuiverheden veilig herkennen en verwijderen.
